2013年 7月

６月３０日（日）に料理マスターズブランド認定品コンテスト２０１３関西地方を開催し、次の４品が料理マスターズブランドとして認定されました。

◇「安芸津　焼きじゃがポタージュ」     有限会社瀬戸鉄工・広島県呉市 広島県東広島市安芸津町産のじゃがいもは、町特有の赤土で栽培されており、そのきめの細かい粘土質の土壌により養分をしっかり吸収し、デンプン質が多く独特の旨み、甘みを持っています。全国的に見ても現在ほとんど栽培されていない出島という昔ながらの古い品種を使っていますが、規格外品が３〜４割出るという問題がありました。規格外品を廃棄せず有効活用する方法はないか、長期保存ができ、尚且つじゃがいもの味を最大限に引き出すことのできる加工法はないかと考えていたところ、瀬戸鉄工の「瞬間高温高圧焼製法」という瞬間的に熱入れしながら粉末にする加工法と出会いました。粉末状にされたじゃがいもはお湯を入れるだけで十分すぎるほどじゃがいものおいしさが凝縮されたスープになりますが、改良を重ねてこの製品が出来ました。できるだけ素材の味を生かして塩分を抑えてもおいしい製品づくりが可能となり、塩分を気にされる方にも喜ばれています。     瀬戸鉄工・上田様(左)、グリーンファーム・馬田様(右) → ブランド認定コンテスト記事一覧に戻る   ◇「キングセルビー葡萄果皮720ml」     カタシモワインフード株式会社・大阪府柏原市 かつては全国一のぶどう産地だった大阪も今や全国第7位のぶどう生産地になりました。その原因は平均年齢が70歳という生産者の高齢化や後継者不足が深刻で栽培をやめる畑が増加していることです。生産者の生産意欲向上にはぶどうの付加価値を高めることが必要だと考え、ワイン醸造工程でこれまでは廃棄されていた絞りかすを利用し、２次加工品としてグラッパを作りました。さらにその残りであるアルコールのない残渣液を３次加工品にしてノンアルコールでありながら、本物のワインに近いテイストの製品を開発しました。同量のぶどうからワインだけを醸造するのに比べて、より多くの商品を生み出すことができることになり、また、ぶどうを使い尽くすことによって廃棄物を減らし、環境にも貢献する取り組みです。最終的に残る皮と種の残渣は、更に畑で発酵させ、有機肥料として利用して、ぶどうを余すことなく使い尽しています。     カタシモワイナリー・高井様 → ブランド認定コンテスト記事一覧に戻る   ◇「山椒香味油97g」     築野食品工業株式会社・和歌山県かつらぎ町 霊峰高野山から西に延びる長峰山脈では古くから山椒が栽培されており、その収穫量は国内の75%を占めています。もともとくせがなく素材の持ち味を活かす「こめ油」の特徴を香味油の分野で展開したいと試作を重ねていたところ、山椒の栽培から加工・販売までを手掛け、その特質を知り尽くし品質の保持管理にもこだわりを持つ「かんじゃ山椒園」に出会いました。そこで「かんじゃ山椒園」が香り、辛みともに豊かな和歌山県産の「ぶどう山椒」を熱で香りが飛ばないよう、臼で挽き粉にした山椒を用いて香味油に仕上げることにしました。油には素材の風味を最大限に活かす「こめ油」を用いることで、山椒の芳醇な香りとピリリとした刺激を存分にお楽しみいただける仕上がりになっています。また、肝となる山椒の風味と香りを損なわないよう低温で抽出し、こめ油を充填するタイミングや出荷までの期日管理にも注意を払うなど、こだわりぬいた一品です。     築野食品工業・中井様(左)、かんじゃ山椒園・永岡様(右) → ブランド認定コンテスト記事一覧に戻る   ◇「奈良葛城の八朔みかんの森 ポロネーズ・コンフィチュール」     西川和利・奈良県葛城市 樹高5メートルになる八朔の果樹は、ときに風にあおられ外皮が傷ついたりすることもあれば、果実がそもそも小さすぎて販売に適さないものもあります。従来まではやむなく処分していた、そうした八朔を使ってジャムにしようと考えました。大人になるにつれて変化する子供の味覚に配慮して、子供用と大人用の2種類を作り、2つで1セットとしています。子供用は果肉からジャムを作り、大人用には八朔の皮を入れたマーマレードにして苦みを味わえるようにしました。材料となる八朔は無農薬かつ肥料も使用せずに栽培しており、どなたでも安心してお召し上がりいただけます。幼年の頃に味わった味覚の記憶を、大人になってから時とともに思い出してもらえたら・・。郷土への思いと子供たちへの思いを偲ばせつつ、まほろばの里で作ったジャムにはそんな作り手の思いも詰まっています。     西川様 → ブランド認定コンテスト記事一覧に戻る