職人館 館主　料理人 株式会社しなの文化研究所 代表
	〒384-2205 長野県佐久市春日3250-3 TEL＆FAX　0267-52-2010
	PROFILE
	八ヶ岳北麓で古民家を再生し、1992 年、蕎麦と創作料理の店「職人館」開館。地場産食材と職人の技を融合した農家レストランの草分け。農家レストラン企画受託、講演、執筆等も展開。1949 年長野県生まれ。

受賞のことば

　地球という豊かで巨大な「皿」があり、その中に信州佐久の望月という地域の大きな「皿」があります。四季の彩りや地場産品の新鮮さなど、すでにたくさんのごちそうが載っているこの皿から、「今」という時間と空間を集約して小さな皿にとどめ、食べる人の前に出すことが、私の「料理」。今回の受賞は、この地域の大皿のごちそうを一所懸命作ってくれている地元の生産者の皆さんへの評価と受け止め、心から喜んでいます。

現地取材

山里の“季”を皿に

　古民家を再生した「職人館」。四季の山里が大窓に映える厨房で、北沢正和さんは地場産のそば粉100％のそばを打ち、山里の季の食材を自在に組み合わせた彩り料理を作る。基本の調味料だけのごくシンプルな味付けで、食材に備わる味わいの力強さと深みを際立たせる。調味料をはじめ酒も焼酎も独自にあつらえたオリジナル。草木染めとホームスパンの作家である妻の啓子さんが藍で染めたＴシャツが、20 年来のユニフォームだ。

“土の料理人”あってのおいしさ

　北沢さんは自らを「接着剤」と称する。人と食、食と地域、人と人……あらゆるものをつなぐ役割に喜んで身を投じる。料理人としての北沢さんは、「土の料理人」である生産者と、彼らが生み出す新鮮な季節の食材を、ちょっとした発想と知恵でつなぐ「接着剤」だという。「素材がいいほど料理に技は
要らない。料理がおいしいと喜んでもらえるのは、土の料理人あってこそ」。その思いが、地元に根ざす生産者と一体になった地域の味わいづくりの原点になっている。

地場の食材を使って地域を元気に

　農家レストランの草分けとして、地域食材の再発見や、土地の魅力を生かした店舗、レストラン等のプロデュースを受託することも多く、各地の食材や生産者に関する情報感度が高い。しかし「職人館」においては、あくまでも地元のものを使うのがコンセプト。「地域が自立し、そこに住む人々がどう居心
地よく生き続けていけるかを、地域のみんなと一緒に考えていきたい。料理は山里がその実現に近づくためのひとつの手段。だからこそ、生産状況がいい時も悪いときもひっくるめて、地場のものを使いたいのです」

地域の“宝物”を守り続けるために

　風土に根ざした地野菜や滋味深い郷土の味わいなど、かけがえのない地域の宝物が、後継者不足で次々に消えようとしている現状を北沢さんは憂う。この受賞をきっかけとする新たなネットワークを、そうした宝物の再活用につなげ、地元の生産者が活気づく機運にしたいと、意欲を見せる。「いろいろな人との縁に恵まれて今があります。この縁を何よりも大切に、小規模でもまじめにいい食材づくりに取り組んでいる生産者の方々とともに、いきいきと仕事を続けていけるような取り組みに、これからも力を注いでいきたいと考えています」

顕彰対象

　四季折々の新鮮な野菜をはじめ、山菜、畜産物、渓流魚など、地域の土や自然の中で地場の人々の手によって生産・収穫される食材を生かし、シンプルに仕上げる料理の数々が注目される。調味料も小規模生産者に委託し独自のものを使用。「山里にきけ膳」「館主の野遊び膳」などメニュー名にも地域への愛着がこもる。

【十割そば】

地元産の玄そばを石臼引きした地粉100％の手打ちそば。新そばならではの淡緑色が朴葉の皿に映える。そのままで、または塩だけでも旨みを楽しめる。

【晩秋の百花サラダ】

紅芯大根、紫辛味大根、ヤーコン、パースニップ、りんご、柿、ザクロなど約20 種類の晩秋の野菜、果物を、ナタネ油、山葡萄のしぼり汁、少量のオリーブ油、銀葉藻の塩を合わせたドレッシングで和えている。

「人の縁がよければ、食もよい縁が長く続く」というのが持論。単に食材調達先としての付き合いではなく、地縁を大切にした心の通う交流を続け、生産者の方々との絆を育んでいる。無農薬・無化学肥料での野菜作りに情熱を燃やす若き農場経営者にエールを送り、また一方で、地場産野菜を使った料理講座や物産市場の応援を通じ、地域食材の掘り起こしや生産者の活性化に寄与している。

藤井志郎さんと晩秋の農園で

しらかば店生産者直売所で生産者の皆さんと