ブランド認定コンテスト｜料理マスターズ倶楽部

2013年 11月

１１月２５日（月）に料理マスターズブランド認定コンテスト２０１３東北大会の開催と合わせて、「生産者と食べ手をつなぐ料理の力～東北の食の魅力と発信・食を通じた復興支援～」と題したシンポジウムを行いました。

	◇「あみえび醤油」

	新栄水産有限会社・山形県酒田市山形県庄内浜では春の風物詩としてアミを生食する文化がありました。しかし近年、アミに線虫問題が発生し、生食が禁止されアミエビの漁獲がなされなくなってしまいました。そこで、未利用魚となったアミの水揚げを促し、庄内浜の活性化に貢献できないかと開発されたのがこのあみえび醤油です。

近年、化学調味料に代わり天然発酵調味料が注目を浴びていますが、魚醤の類でアミと塩だけで自然発酵させたものは他に例がありません。アミノ酸やギャバなど健康に優れた成分や旨みを引き出す元となるものが、これまでの魚醤に比べ数倍多く含まれています。

	◇「サクサク有機玄米と雑穀シリーズ」

	尾田川農園・岩手県軽米町東日本大震災の時、被災地へお米や雑穀を届けたいと考えましたが、調理できない状況のところへお米を届けるだけではダメだと断念しました。その苦い経験から、子供から寝たきりのお年寄りまで「誰でも、どこでも」食べることができる玄米食を目指して開発したのが「サクサク有機玄米と雑穀シリーズ」です。

開発の過程で、小さい頃食べたポン菓子がなぜか温かく思い出され、そのシンプルな方法で加工したところ、穀類の本来の味を出すことができました。食べる方のことを考え、甘みや添加物は一切使用していません。

	◇「オイルスウィートフィッシュ」

	有限会社林屋川魚店・栃木県那珂川町鮎は夏のイメージが強い魚ですが、通年でしかも、魚離れをしている若年層にも受け入れられるものをということで開発しました。オリーブオイル、香草などで煮込むことにより、そのまま食べるのはもちろん、サラダのトッピングやパスタなどに利用することができます。

そして、充填したオイルはそのままドレッシングとして利用することができ、無駄がありません。また、選別の段階で規格を外れた鮎は「きざみ鮎甘露煮」に加工しており、同じサイズの池で、より多くの鮎を養殖できるようになりました。

	◇「温泉とらふぐコラーゲン餃子」

	海のない栃木県那珂川町の特産品「温泉とらふぐ」。その養殖過程で間引かれる生育不良ふぐを有効利用し、新たな特産品を作りたいと開発しました。温泉とらふぐの皮コラーゲンや地元産の野菜、小麦粉、米粉を原材料とし、隠し味に旨味のグルタミンが多く含まれる温泉とらふぐ白魚醤を使用しています。

温泉とらふぐコラーゲン餃子の６０％がとらふぐ皮のコラーゲンの煮凝りでできています。加熱することにより煮凝りがコラーゲンスープとなって、肉汁たっぷりの小龍包のような仕上がりとなります。

	◇「跡の生和からし（緑）」

	山澤清・山形県庄内町山形県庄内町の跡（あと）という地域は、水利が悪く米作ができない土地で、農民は芥子や麦などを作り、冬になると「跡の芥子売り」が近隣の村々を訪ね歩いていたそうです。戦後土地の改良が進み、米作ができるようになると芥子を作る人がいなくなりました。芥子作りを知る最後の人物から話を聞く機会があり、本物の跡のからしを作りたいと思い、自家用に作られていたわずかに残った種を譲り受け、７年かけて本来の「和からし」に近づくことができました。

すり潰すと油分が出やすく風味が失われるため、カット法により和からし本来の香りを大切にしています。

料理マスターズ倶楽部 事務局